Questa ricetta mi è stata data da Stefano ( un amico pasticcere) , l’originale prevede anche la nutella tra lo strato della crema pasticcera e il pan di spagna . Io non l’ho aggiunta perché mio figlio è allergico alla frutta secca . Credo che le immagini parlino da sole , questo è un dolce fantastico ,tanti gusti messi insieme .
Revisionata da me ….
Per la pasta choux:
– 200 gr. di acqua
– 120 gr. di farina
– 80 gr. di burro
– 4 uova medie o 3 grandi
– un pizzico di sale
– un cucchiaino di zucchero
Per la crema pasticcera:
– Mezzo litro di latte intero
– 100 gr. di zucchero
– 50 gr. di farina 00
– 4 tuorli
– una bustina di vanillina (facoltativo)
Per la ganache al cioccolato:– 200 gr. di panna
– 200 gr. di cioccolato fondente
Per il pan di spagna ( 24 cm.)
– 4 uova grandi
– zucchero in quantità pari al peso delle uova
– farina in quantità pari al peso delle uova
– una bustina di lievito per dolci
– una bustina di vanillina (facoltativa)
Per la bagna  :
– 80 gr. di alkermes
– 160 gr. di acqua
– 80 gr. di zucchero a velo
Cacao amaro q.b.
Procedimento:
Vi consiglio di preparare il giorno prima la crema pasticcera , la ganache e il pan di spagna
Preparazione del pan di spagna:
Si pesano le uova (con guscio) , lo zucchero e la farina nella stessa quantità delle uova… esempio: se le uova con guscio pesano 200 gr. , si pesano 200 gr. di zucchero e 200 gr. di farina. Si frullano le uova con lo zucchero per qualche minuto, si aggiunge la farina, si frulla ancora e infine si aggiungono il lievito e la vanillina, frullare ancora qualche secondo, versare l’impasto nel tegame imburrato e infarinato e infornare a 180° per 30/35 minuti circa.
Preparazione della crema pasticcera :
In un tegame amalgamare i tuorli con lo zucchero per qualche minuto, aggiungere la farina, la vanillina e continuare ad amalgamare. Aggiungere il latte a filo continuando sempre a girare con il cucchiaio. Far cuocere su fiamma media (bisogna girare sempre , altrimenti si formano i grumi). Quando inizia a essere densa togliere dal fuoco. Versare la crema in una ciotola e mettere della pellicola a contatto con la crema . Mettere in frigo .
Preparazione della ganache :
In una pentola abbastanza capiente versare la panna fresca e il burro; portate i due ingredienti quasi a bollore a fuoco basso.
Togliere la pentola dal fuoco e aggiungere il cioccolato che avrete precedentemente ridotto a scaglie. Mescolare bene con una frusta, finché il composto non si sarà completamente sciolto e ben amalgamato .
Mettere la ganache in frigo .
Preparazione della pasta choux:
Mettere in un tegame l’acqua, il burro e un pizzico di sale. Accendere il gas e portare ad ebollizione (si deve sciogliere il burro), togliere dal fuoco, versare la farina e girare, rimettere sul fuoco continuando a girare finchè la pasta inizia a staccarsi dalle pareti del tegame. Lasciar raffreddare. Quando si è raffreddata aggiungere un uovo alla volta, amalgamando per qualche minuto ogni volta che si aggiunge l’uovo. Foderare con carta da forno una teglia (o la teglia del forno), con la sacca a poche formare il trancio come vedete in foto (usate beccuccio grande liscio ) .
Tagliare il trancio e farcire con crema pasticcera .
Preparazione della bagna:
Riscaldare l’acqua , far sciogliere lo zucchero . Una volta fredda , aggiungere l’alkermes .
Mettere sulla crema delle strisce di pds bagnate con la bagna all’alkermes . Montare la ganache con un frullatore , farcire le strisce di pds . Chiudere con l’altra pasta choux .
Spolverizzare con cacao amaro .
Tagliare il trancio .